Agave şurubu migros gibi marketlerden ülkemize girdikten sonra agave şurubu ile kek, pasta vb. yemekler yapılmaya başlandı. İste tam bu yüzden en sık karşılaştığım sorulardan biri de hangi doğal tatlandırıcının kullanılmasını tavsiye ettiğim olmuştur. Bu noktada şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun sağlığımız için kötü olduğunu biliyoruz ama söz konusu doğal ve sağlıklı gıda mağazalarının raflarındaki ürünler olduğunda durum o kadar açık değil.
Bu konuda agave şurubunun sağlığımız üzerindeki etkisine bakacağız.
Agave Şurubu Nedir?
İçindekiler
Başlıca üreticisi Meksika olan agave, Agave tequiliana (tekila) bitkisinden elde edilen bir şuruptur.
Normal şekere göre 1.5 kat daha tatlıdır ve yemek kaşığı başına yaklaşık 60 kaloriye karşılık gelmektedir ki bu da aynı miktardaki sofra şekerinden yaklaşık 20 kalori daha fazladır. Kalori bakımından daha yoğun olmasına rağmen, sözde düşük glisemik endeksi (belirli bir gıdanın bir kişinin kan şekeri üzerindeki etkisini temsil eden rakam) nedeniyle agave üreticileri doğrudan şeker hastalığı pazarlamaktadır.
Bununla birlikte, bu iddialar geçerli bilimsel gerçeklere dayalı görünmemektedir. Artan sayıda kaynak, “bunu destekleyen yeterli sayıda araştırma OLMADIĞI ve gerçekleştirilen çalışmalardan birinin insanlar değil laboratuvar hayvanları üzerinde gerçekleştirildiğini” söyleyerek kimsenin hakkında konuşmak istemediği sorunu gündeme getirmektedir.
Agave Nasıl Üretilir ?
Agave, şeker kamışı, bal ya da meyveler gibi doğal olarak tatlı değildir. Aslında, agave polisakkaritler bakımından zengindir ve tatlılığının ticari ölçekte özütlenebilmesi için yoğun, endüstriyel süreçler gerektirmektedir.
Agave özütü içerisindeki başlıca karbonhidratlar, fruktozanlar adı verilen -ve bunlardan biri de insülin olan- fruktozun karmaşık formlarıdır. Bu haliyle özüt o kadar tatlı değildir.
Agave şurubu üretmek için agavenin piña adı verilen özünden sıvı özütlenir. Bu sıvı (ya da öz) daha sonra sadece sıvının şuruba dönüşmesi için değil aynı zamanda tatlılığın geliştirilmesi için 36 saat boyunca 50°C – 60°C’de ısıtılır.
Agave özü ısıtıldığı zaman kompleks fruktozanlar hidrolize olur ya da daha küçük fruktoz birimlerine parçalanır. Fruktoz bakımından zengin çözelti daha sonra rengi işlem düzeyine bağlı olarak açık ile koyu arasında değişen bir ürün elde edilecek şekilde filtrelenir.
Isı ve kimyasallar ya da enzimler yoluyla gerçekleştirilmesi fark etmeksizin bu süreç tüm besin maddelerini ve agave bitkisinin sağlığa faydalı diğer özelliklerini yok etmektedir. Günümüz agave şurubu ekşi olarak tam veya geleneksel bir gıda değildir. Bu montaj hattında üretilen fabrika yapımı modern bir üründür.
Agave Şurubunun Zararları: Yüksek Fruktozlu Agave Şurubu
Agave şurubu ya da “nektarı” sıklıkla düşük glisemik endeksi ile müşteri bulmaktadır –yani, içerdiği glikoz göreli olarak düşüktür ve dolayısıyla da kan şekerini diğer şeker türleri kadar yükseltmemekte veya insülin tepkisini tetiklememektedir. Glikoz içeriği düşük olabilir ama agave şurubu fruktoz bakımından oldukça zengindir. Fruktoz sadece karaciğeriniz tarafından işlenebilecek meyvelerde bulunan basit bir şeker tipidir.
İnsanlar fruktozun doğal olarak meyvelerde bulunması nedeniyle onun zararsız bir şeker olduğunu düşünme eğilimindedir. Ancak “fruktoz” ismine rağmen tam meyveler aslında agave nektarı, yüksek fruktozlu mısır şurubu veya şeker kamışı şekeri gibi işlenmiş tatlandırıcılara kıyasla daha düşük fruktoz konsantrasyonlarına (%10-20) sahiptir. Ayrıca, tam meyveler yiyebileceğiniz miktarı azaltan ve meyvelerden çok fazla fruktoz almanızı zor hale getiren lifler ve su ile birlikte bulunmaktadır!
Peki o halde agave nektarında ne kadar fruktoz bulunur ?
Agave şurupları ve nektarları sıklıkla %70 ile %90 arasında fruktoz içermektedir ! Bu gibi bir furktoz/glikoz oranı hiçbir yerde doğal olarak bulunmamaktadır. Karşılaştırmalı olarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) %55 fruktoza sahipken beyaz şeker kamışı şekeri sadece %50 fruktoz içermektedir.
Bu sebeple agave şurubuna gerçekten de YFAŞ adı verilmeli: Yüksek Fruktozlu Agave Şurubu!
Fikirlerinizi merak ediyoruz...